"Hvis du vil konkurrere med de store mærker, så skal din øl smage og se lige så godt ud som deres"

På hvilke måder adskiller Värmdö-bryggeriet sig fra andre bryggerier?

Vi fokuserer på lys lagerøl. Andre mikrobryggeriejere, hvoraf mange var hjemmebryggere, er mest interesserede i lyse ales og humlefyldte IPA'er. Men vi ville fokusere på den øl, som de fleste forbrugere drikker. Vi fremstiller andre typer øl, men vores primære øl er lys lagerøl. Omkring 93 % af al øl, der indtages, er lys lagerøl. Så hvorfor skulle vi brygge noget andet? Vi arrangerer ølsmagninger og uddanner restaurantejere og deres personale i, hvordan man supplerer maden med den perfekte øl. Vi viser, hvordan en øl kan smage forskelligt afhængigt af, hvad der er på din tallerken. Vi ved meget om øl og mad, så vi er en sjov, kyndig partner og ikke kun et lokalt mikrobryggeri. Det hjælper os med at skille os ud på markedet. 

Hvordan kom du på idéen om at starte dit eget bryggeri?

Før jeg startede Värmdö-bryggeriet arbejdede jeg i en bank med investeringer i Østeuropa og Balkanlandene. Men jeg syntes ikke, det var særlig sjovt at sidde hele dagen bag et skrivebord og glo på Excel-ark. Det hele startede, da jeg snakkede med en barndomsven, mens vi fik en øl i saunaen. Vi havde begge lyst til at lave noget andet. Åbningen af et bryggeri var en af mulighederne. Idéen tog form, og vi blev så begejstrede, at vi besluttede: "Nu er det nu!"

Omkring 93 % af al øl, der indtages, er lys lagerøl. Så hvorfor skulle vi brygge noget andet?

Vi etablerede bryggeriet i 2012. Den plads, vi lejede, var meget større, end vi i første omgang havde brug for, da vi tænkte, vi ville starte i det små og måske bare brygge en gang om ugen. Men vi endte med at kickstarte virksomheden og lancerede bryggeriet meget hurtigere. Vi var heldige at komme i gang, før markedet for håndværksøl blev overfyldt.

Var det udfordrende at markedsføre jer selv i starten?

Da vi gik i gang med at brygge øl, gik vi i dialog med de forbrugere, der kan lide lys lagerøl og fik positiv feedback. Värmdö er spektakulær – det ligger tæt på Stockholm i det indre øhav med små øer rundt om i havet. Det lokale vand er velsmagende og perfekt til lys lagerøl. Hver sommer strømmer folk til Värmdö for at holde ferie. Dette gav os en fantastisk kickstart. Alt, hvad vi behøvede at gøre, var at besøge nogle lokale barer, restauranter og butikker med vores ølflasker, og så solgte øllet sig selv. Konkurrencen er meget hårdere nu om dage. Der er ikke nogen steder, hvor man udelukkende sælger vores øl. Normalt ligger der en kontrakt med de store kommercielle bryggerier, og så supplerer udskænkningsstederne med vores lokale ølmærke. Interessen for lokalt håndværk og økologisk øl opstod for mange år siden, og den bliver kun ved med at vokse.

Hvornår og hvordan indså I, at I ville få succes? 

Kort efter vi lancerede vores øl, spurgte en af de største svenske supermarkedskæder, om vi kunne producere en øl med lavt alkoholindhold til dem. Det var sådan, vi begyndte at sælge vores øl i deres supermarkeder. Derefter bad en anden stor købmandskæde os om at gøre det samme for dem. Vores forretning fik virkelig fart på. Det var meget indbringende tid for os. Nu gør vi en større indsats for at promovere os selv. 

Hvorfor besluttede I at investere i en ølcentrifuge?

For at kunne konkurrere mod de kommercielle ølmærker måtte vores øl både smage og se lige så godt eller endnu bedre ud. Vi var nødt til at foretage nogle kloge investeringer for at bevæge os fremad. For det første ønskede vi at øge kapaciteten og produktionen og for det andet opnå en høj kvalitet i hver eneste batch. Sediment på bunden af flaskerne var et problem dengang. Vi begyndte at undersøge forskellige filtreringsløsninger, men de imponerede os ikke specielt meget. Så opdagede vi separatoren. Vi besøgte nogle bryggerier, der brugte separatorer, og så nærmere på mulighederne for at købe nogle brugte. Efter at have set nøje på forskellige maskiner valgte vi Alfa Laval Brew 80, fordi den matchede vores kapacitetskrav på op til 50 hl i timen.

Vi købte vores separator i december 2018. Installationen tog kun én dag. En uge senere havde vi den i drift uden behov for hjælp fra Alfa Laval. Den kører rigtig godt indtil videre. Vi skal følge vores hygiejnerutiner og foretage en kontrol hver sjette måned. Vi kører centrifugen en eller to gange om ugen, hvilket ikke er så ofte, men vi producerer øl fire til fem dage om ugen, afhængigt af hvad vi har i vores gæringstanke. Hvis vi har noget klar til separation, kører vi centrifugen. Hvis gæringstanken er fuld, er det tid til at brygge. Når vi har fyldt to tanke med klaret øl, tapper vi. Centrifugen fungerer hurtigt og effektivt, så vi kan lave to batches om dagen.

Mange bryggerier mener, at investeringen i en centrifuge afhænger af den type øl, du vil producere. Men det er ikke sandt. Du kan også få en klar lys lagerøl ved hjælp af andre metoder. Men for os var det den helt rigtige beslutning at købe en centrifuge. Vi har aldrig fortrudt det. Vi kan stadig både fremstille uklar øl og øl, der er krystalklar.

Hvad er de største fordele ved at bruge en centrifuge efter din erfaring?

Den største ulempe ved traditionel ølfremstilling er produkttab. Før vi investerede i en centrifuge, mistede vi omkring 250 liter øl i hver batch.  Med centrifugen har vi reduceret disse tab til 100 liter, så vi får 1900 liter øl ud af vores 2000-liters øltank. Med andre ord er vores udbytte steget med 8 %. Det er fantastisk! Og det produkt, vi får ud af gæringstanken, har samme kvalitet og konsistens. Før vi fik centrifugen, tappede vi direkte fra gæringstanken, og øllet var normalt lidt uklart i starten og derefter klarere og klarere hen mod slutningen. Centrifugen sikrer, at produktet er det samme gennem hele processen. Eftersom øl er meget følsomt over for ilt, er vi glade for, at vi ikke længere behøver at bekymre os om dette. Hele processens bæredygtighed er også blevet forbedret med denne maskine. Vi er virkelig tilfredse.

Før vi investerede i en centrifuge, mistede vi omkring 250 liter øl i hver batch. Tabene faldt 2,5 gange ved hjælp af centrifugen, så vi får nu 1900 liter øl ud af vores 2000-liters tank. Vores udbytte er med andre ord steget til 8 %. Det er fantastisk.

Var det kompliceret at finde ud af, hvordan man bruger ølcentrifugen?

Det var ret let for os at finde ud af, hvordan den fungerer. Det eneste, jeg vil nævne, er, at centrifugen er lidt støjende, så vi er nødt til at have ørepropper i. I begyndelsen var det tanken kun at bruge den til vores lyse lagerøl. Men vi opdagede hurtigt, at øllets kvalitet og udseende er så meget bedre efter centrifugering. Så nu kører vi al vores øl gennem centrifugen.

Vores kapacitet var for lille til sådan en maskine. Men vi vidste, at vi vil vokse og udvide. Købet af Brew 80 var en betydelig investering for os. Vores hovedmål har altid været at tilbyde en øl af høj kvalitet. Hvis kvaliteten er høj nok, følger resten med.