Alfa Laval - Interview med Värmdö-bryggeri

"Hvis du vil konkurrere med de store mærker, så skal din øl smage og se lige så godt ud som deres"

Stefan Slätt ejer et håndværksbryggeri på øen Värmdö i nærheden af Stockholm i Sverige. Hans vej ind i bryggeriverdenen begyndte, da han besluttede sig for at sige sit job op som finansanalytiker og starte et lokalt mikrobryggeri. Stefan fortæller i sit interview til Alfa Laval, hvad der kræves for at drive et vellykket bryggeri, og hvordan en ølcentrifuge hjælper ham med at drive et succesfuldt bryggeri.

DATO 2021-01-12

Stefan Slatt_640x360_.jpg

På hvilke måder adskiller Värmdö-bryggeriet sig fra andre bryggerier?

Vi fokuserer på lys lagerøl. Andre mikrobryggeriejere, hvoraf mange var hjemmebryggere, er mest interesserede i lyse ales og humlefyldte IPA'er. Men vi ville fokusere på den øl, som de fleste forbrugere drikker. Vi fremstiller andre typer øl, men vores primære øl er lys lagerøl. Omkring 93 % af al øl, der indtages, er lys lagerøl. Så hvorfor skulle vi brygge noget andet? Vi arrangerer ølsmagninger og uddanner restaurantejere og deres personale i, hvordan man supplerer maden med den perfekte øl. Vi viser, hvordan en øl kan smage forskelligt afhængigt af, hvad der er på din tallerken. Vi ved meget om øl og mad, så vi er en sjov, kyndig partner og ikke kun et lokalt mikrobryggeri. Det hjælper os med at skille os ud på markedet. 

Hvordan kom du på idéen om at starte dit eget bryggeri?

Før jeg startede Värmdö-bryggeriet arbejdede jeg i en bank med investeringer i Østeuropa og Balkanlandene. Men jeg syntes ikke, det var særlig sjovt at sidde hele dagen bag et skrivebord og glo på Excel-ark. Det hele startede, da jeg snakkede med en barndomsven, mens vi fik en øl i saunaen. Vi havde begge lyst til at lave noget andet. Åbningen af et bryggeri var en af mulighederne. Idéen tog form, og vi blev så begejstrede, at vi besluttede: "Nu er det nu!"

Omkring 93 % af al øl, der indtages, er lys lagerøl. Så hvorfor skulle vi brygge noget andet?

Vi etablerede bryggeriet i 2012. Den plads, vi lejede, var meget større, end vi i første omgang havde brug for, da vi tænkte, vi ville starte i det små og måske bare brygge en gang om ugen. Men vi endte med at kickstarte virksomheden og lancerede bryggeriet meget hurtigere. Vi var heldige at komme i gang, før markedet for håndværksøl blev overfyldt.

Var det udfordrende at markedsføre jer selv i starten?

Da vi gik i gang med at brygge øl, gik vi i dialog med de forbrugere, der kan lide lys lagerøl og fik positiv feedback. Värmdö er spektakulær – det ligger tæt på Stockholm i det indre øhav med små øer rundt om i havet. Det lokale vand er velsmagende og perfekt til lys lagerøl. Hver sommer strømmer folk til Värmdö for at holde ferie. Dette gav os en fantastisk kickstart. Alt, hvad vi behøvede at gøre, var at besøge nogle lokale barer, restauranter og butikker med vores ølflasker, og så solgte øllet sig selv. Konkurrencen er meget hårdere nu om dage. Der er ikke nogen steder, hvor man udelukkende sælger vores øl. Normalt ligger der en kontrakt med de store kommercielle bryggerier, og så supplerer udskænkningsstederne med vores lokale ølmærke. Interessen for lokalt håndværk og økologisk øl opstod for mange år siden, og den bliver kun ved med at vokse.

Hvornår og hvordan indså I, at I ville få succes? 

Kort efter vi lancerede vores øl, spurgte en af de største svenske supermarkedskæder, om vi kunne producere en øl med lavt alkoholindhold til dem. Det var sådan, vi begyndte at sælge vores øl i deres supermarkeder. Derefter bad en anden stor købmandskæde os om at gøre det samme for dem. Vores forretning fik virkelig fart på. Det var meget indbringende tid for os. Nu gør vi en større indsats for at promovere os selv. 

Hvorfor besluttede I at investere i en ølcentrifuge?

For at kunne konkurrere mod de kommercielle ølmærker måtte vores øl både smage og se lige så godt eller endnu bedre ud. Vi var nødt til at foretage nogle kloge investeringer for at bevæge os fremad. For det første ønskede vi at øge kapaciteten og produktionen og for det andet opnå en høj kvalitet i hver eneste batch. Sediment på bunden af flaskerne var et problem dengang. Vi begyndte at undersøge forskellige filtreringsløsninger, men de imponerede os ikke specielt meget. Så opdagede vi separatoren. Vi besøgte nogle bryggerier, der brugte separatorer, og så nærmere på mulighederne for at købe nogle brugte. Efter at have set nøje på forskellige maskiner valgte vi Alfa Laval Brew 80, fordi den matchede vores kapacitetskrav på op til 50 hl i timen.

Vi købte vores separator i december 2018. Installationen tog kun én dag. En uge senere havde vi den i drift uden behov for hjælp fra Alfa Laval. Den kører rigtig godt indtil videre. Vi skal følge vores hygiejnerutiner og foretage en kontrol hver sjette måned. Vi kører centrifugen en eller to gange om ugen, hvilket ikke er så ofte, men vi producerer øl fire til fem dage om ugen, afhængigt af hvad vi har i vores gæringstanke. Hvis vi har noget klar til separation, kører vi centrifugen. Hvis gæringstanken er fuld, er det tid til at brygge. Når vi har fyldt to tanke med klaret øl, tapper vi. Centrifugen fungerer hurtigt og effektivt, så vi kan lave to batches om dagen.

Brew 80 varmdo brewery_640x360.jpg

Mange bryggerier mener, at investeringen i en centrifuge afhænger af den type øl, du vil producere. Men det er ikke sandt. Du kan også få en klar lys lagerøl ved hjælp af andre metoder. Men for os var det den helt rigtige beslutning at købe en centrifuge. Vi har aldrig fortrudt det. Vi kan stadig både fremstille uklar øl og øl, der er krystalklar.

Hvad er de største fordele ved at bruge en centrifuge efter din erfaring?

Den største ulempe ved traditionel ølfremstilling er produkttab. Før vi investerede i en centrifuge, mistede vi omkring 250 liter øl i hver batch.  Med centrifugen har vi reduceret disse tab til 100 liter, så vi får 1900 liter øl ud af vores 2000-liters øltank. Med andre ord er vores udbytte steget med 8 %. Det er fantastisk! Og det produkt, vi får ud af gæringstanken, har samme kvalitet og konsistens. Før vi fik centrifugen, tappede vi direkte fra gæringstanken, og øllet var normalt lidt uklart i starten og derefter klarere og klarere hen mod slutningen. Centrifugen sikrer, at produktet er det samme gennem hele processen. Eftersom øl er meget følsomt over for ilt, er vi glade for, at vi ikke længere behøver at bekymre os om dette. Hele processens bæredygtighed er også blevet forbedret med denne maskine. Vi er virkelig tilfredse.

Før vi investerede i en centrifuge, mistede vi omkring 250 liter øl i hver batch. Tabene faldt 2,5 gange ved hjælp af centrifugen, så vi får nu 1900 liter øl ud af vores 2000-liters tank. Vores udbytte er med andre ord steget til 8 %. Det er fantastisk.

Var det kompliceret at finde ud af, hvordan man bruger ølcentrifugen?

Det var ret let for os at finde ud af, hvordan den fungerer. Det eneste, jeg vil nævne, er, at centrifugen er lidt støjende, så vi er nødt til at have ørepropper i. I begyndelsen var det tanken kun at bruge den til vores lyse lagerøl. Men vi opdagede hurtigt, at øllets kvalitet og udseende er så meget bedre efter centrifugering. Så nu kører vi al vores øl gennem centrifugen.

Vores kapacitet var for lille til sådan en maskine. Men vi vidste, at vi vil vokse og udvide. Købet af Brew 80 var en betydelig investering for os. Vores hovedmål har altid været at tilbyde en øl af høj kvalitet. Hvis kvaliteten er høj nok, følger resten med. 

Brew 80

Multifunktionscentrifuge til håndværksbryggere

Brew 80

  • Op til 50 hl/t
  • Lav iltoptagelse – hermetisk aksialudløb
  • Basismodel, som er nem at betjene
  • Brugsklar mede

Stefans råd om, hvordan du får succes med dit bryggeri:

·     Tip nr. 1: Lær af dine fejl

Som alle mikrobryggerier laver vi også fejl. Nogle gange får du øl, der er lidt mere kulsyreholdig, end den burde være. Nogle gange er den for uklar, eller konsistensen er ikke, hvad du forventede... Det vigtigste er at være ydmyg og acceptere kritik. Man bør tage produktet tilbage, hvis en kunde ikke er tilfreds, eller erstatte det med et produkt af bedre kvalitet. Vi arbejder hårdt på ikke at begå den samme fejl to gange.

·     Tip nr. 2: Udseende betyder alt

Vi er altid glade for at få kundernes feedback, også når det er kritik. Jeg bliver ikke fornærmet over negativ feedback, men ser det nærmere som et incitament til at blive bedre. Vi kan brygge verdens bedste øl. Men hvis etiketterne ikke sidder ordentligt på flaskerne, får kunderne et dårligt indtryk. Disse flasker har ikke fået en god placering i butikkerne, så ingen vil bemærke dem. Så sørg for, at dit produkt ser attraktivt ud. 

·     Tip nr. 3: Brænd for det, du laver

Passion betyder, at du virkelig brænder for det, du laver. Det skinner igennem, når du møder kunderne og bar-, restaurant- og butiksejerne. De ønsker at købe et produkt fra nogen, der virkelig, virkelig tror på det, de laver.

·     Tip nr. 4: Hav styr på kvalitet og ensartethed

Kvaliteten skal være konsistent. Øl skal til enhver tid smage ens i hver eneste batch, hvis man vil have, at kunderne køber ens øl igen og igen. Sørg for at have godt styr på kvaliteten af din øl, før den ender i flasken. Derfor er en separator et meget nyttigt værktøj, fordi du ved, at tanken er fyldt med øl af samme kvalitet og konsistens. Alt, du skal gøre er at justere kulsyreindholdet for at opnå den rigtige karakter og smag.

·     Tip nr. 5: Nå ud til den rette målgruppe med det rette budskab

Kend din målgruppe. Er dit potentielle marked stort nok? Vil din virksomhed betale sig i det lange løb? Hvilke lokale nuancer kan du udnytte til din fordel? Hvad er særligt attraktivt ved din øl? Måske kan du forbinde din øl med en unik atmosfære såsom at spise nye kartofler og sild i solen en sommeraften ved havet. Eller når folk er samlet med venner og familie rundt om et hyggeligt bord, hvor der serveres grillkød. Det er ikke selve øllet, der er i fokus, men den følelse, man vil formidle. 

·     Tip nr. 6: Lad dig inspirere

Vi leder efter inspiration hele tiden og fandt den for nylig i naturligt kulsyreholdigt cask ale, som vi stødte på i britiske pubber. Sidste år var vi af sted til nogle lokale bryggerier lidt uden for Manchester for at brygge cask ale hos dem og lære processen. Takket være vores britiske venner brygger og sælger vi nu cask ale. Dette er en lille, men voksende tendens i Sverige. Vi planlægger at rejse til England igen eller måske til Tjekkiet eller Tyskland for at få mere inspiration.

Värmdö-bryggeriets valg: Øltendenser

Stefan Slatt quotation_640x360.jpg

  •      Trend nr. 1: Alkoholfri øl

Flere og flere bryggerier introducerer alkoholfri øl. Men de er vanskelige at producere, fordi fermenteringen af øl fra 0 % til 0,5 % kræver en virkelig god gær på grund af de skarpe marginer. Vi har fået en rigtig god feedback på vores alkoholfri øl.  

  •  Trend nr. 2: Mindre humlesmag

Jeg ser en klar tendens til, at mikrobryggeriøl indeholder mindre humle, end den gjorde før. Før kunne en håndværksøl lugte, som om du havde puttet hovedet i en pose med tør humle. Smagen af moderne øl er mere afbalanceret nu om dage. Man oplever færre af de ekstreme egenskaber såsom for meget bitterhed.

  • Trend nr. 3: Sour beer

En anden tendens, der er i vækst, er sour beer (sur øl), som er et godt supplement til maden. Mange bryggerier vil nu kun specialisere sig i sour beer. Vi brygger også sour beer, men fokuserer for det meste på lys lagerøl.

  • Tendens nr. 4: Mikrobryggeriøl kontra vin

Mange restauranter har i dag imponerende øllister, hvor der anbefales øl som supplement til maden. Det er ikke kun vin, der er stor interesse for, nu er turen også kommet til øl. Alle vil gerne lære mere om øl. Café- og restaurantejerne vil også gerne have større indsigt i, hvorfor gæsterne foretrækker visse typer øl. Folk er nysgerrige efter at vide mere om lokale øl og vil gerne prøve dem. Og det er grunden til, at interessen i mikrobryggeriøl boomer. 

Alfa Laval-ølcentrifuger: Løsninger, der vokser i takt med dit bryggeri

Alfa Laval tilbyder en bred vifte af separationsteknologier til klaring og slutfiltrering af øl. Vores eksperter i mikrobrygning kan tilbyde teknologi og rådgivning for at hjælpe dig, når dit bryggeri vokser. Besøg vores hjemmeside for bryggeriserien for at få flere oplysninger.

Brew series vignette 640x360

Alfa Laval Brew 80: Få det helt rigtige match til din passion

Alfa Laval Brew 80 er et plug and play-centrifugemodul til en kapacitet op til 50 hl/time. Selv små bryggeri kan få adgang til innovationerne fra Alfa Laval inden for separation. Disse er med til at øge udbyttet og kvaliteten af deres øl – inklusive den unikke aksiale hermetiske tætning til minimering af iltoptagelse. Brew 80 giver dig en kraftfuld og effektiv ydeevne med den kapacitet, du har brug for, i takt med at dit bryggeri vokser.

brew80 vignette