Sådan maksimeres humlen ved hjælp af en ølcentrifuge

Mic Heynekamp sammen med sin kone Molley, hans forretnings- og livspartner

Hvorfor er bryggere interesserede i centrifuger? 

En centrifuge er en betydelig investering for mikrobryggerier i opstartsfasen, og bryggerne skal vide, hvordan man udnytter denne teknologi mest effektivt for at få mest muligt ud af investeringen. Mange tænker på centrifugen som et hurtigt filter. Men teknologien har fordele i alle faser af brygningsprocessen, herunder rengøringen. 

Hvor meget øl kan bryggerierne genvinde med en centrifuge?

Ved at bruge centrifugen til at adskille øllet kan bryggerierne øge deres udbytte betydeligt ved at genvinde en stor del af øllen, der ellers ville gå tabt som affald i forbindelse med separationsprocessen. Hvis du har 3600 liter gæret øl, og du bruger den traditionelle bundfældningsmetode, mister du 10 procent af produktet, hvilket svarer til 360 liter. Med en centrifuge mister du måske kun 100 liter. Denne ekstra del løber op. På Eddyline Brewery i Colorado, som jeg tidligere ejede, sparede vi f.eks. omkring seks tønder øl fra hver tank på 90 tønder (10.000 liter). Til en pris på 300 US dollars pr. tønde (ca. 1800 kr), så spares der 1800 US dollars (ca. 11.000 kr) pr. cyklus. 

Hvordan bruger du centrifugen til at forbedre aromaen og smagen af din øl? 

En centrifuge giver dig muligheden for at bevare masser af de humleolier, der normalt ville gå tabt, når man bruger traditionelle klaringsprocesser. Hvis du laver en pilsner, så er det sandsynligvis ikke så vigtigt, bortset fra at det er en hurtig måde at klare øllet på. Men når vi først begynder at tale om de store, humleholdige, saftige IPA'er, så bliver centrifugen supervigtig, for nu kan du presse alle de humlearomaer ud, der ellers ville ligge som en bunke humleslam i bunden. 

Når du bruger en centrifuge, vil du bemærke, at der er langt mere smag. Når man lader en humleholdig øl bundfælde sig langsomt, kan nogle af de uønskede smagsstoffer desuden smages af forbrugerne. Vi var i stand til at fjerne de "græsagtige" smage fra vores IPA'er ved hjælp af centrifugen. Vi bemærkede også, at før vi tog centrifugen i brug, var der ofte "løg- og hvidløgsagtige" smage, når vi brugte Amarillo-humlen, men det får vi ikke længere. 

Nu hvor flere håndværksbryggerier har fået øjnene op for distributions- og eksportmarkederne, hvad har de så brug for at vide?

Du kan lynhurtigt ødelægge en øl ved at optage ekstra opløst ilt (DO) – så du skal være superkritisk over for, hvad du laver. Jeg anbefaler at have en DO-måler. På den måde kan Eddyline Brewery overvåge for kraftige stigninger i DO og stramme eventuelle løse dele, der forårsager disse stigninger. Hvis du holder øje med hele processen, kan der opnås meget lave DO-niveauer med en centrifuge, hvilket er sværere at gøre med filtrering. Vi roterer en IPA, og den forbliver på 5 dele pr. milliard DO. Når du skal til at hælde på dåse, så er du et skridt foran, og du kan få en øl, der ikke er kommet over 20 PPB. Lave iltniveauer øger øllets holdbarhed. 

Hvordan bliver rengøringsprocessen lettere med en centrifuge? 

Vi bemærkede den lette rengøringsproces og besparelserne af brug af vand og kemikalier. Når vi har centrifugeret en tank gennem centrifugen, er der intet tilbage i den, så når vi rengør, kører vi den kaustiske soda gennem centrifugen, for man skal også rense centrifugen. Det fjerner alle de faste stoffer, så den kaustiske soda er pæn og ren. Det går videre op i sprøjtekuglen, og man behøver ikke bekymre sig om, at det tilstoppes med faste stoffer. Tanken renses på meget kortere tid. Dette gør det muligt for den kaustiske soda at forblive ren, så den kan genbruges, hvilket sparer på vandet og rengøringskemikalierne, og dette er ikke blot en betydelig omkostningsbesparelse, men også en miljømæssigt fordel.

Er der andre fordele i forhold til bæredygtighed, du gerne vil nævne?

Centrifugerne kan bruges på den varme side, hvilket betyder, at bryggerierne sparer øl, bevarer mere smag og minimerer spild. Det gjorde nærmest fysisk ondt på mig, når vi i slutningen af hver kogning måtte hælde 100 liter humleurt ud i afløbet. Al aromaen kom ud af den, men man kunne ikke bevare den. Det var for vådt til at give til dyr... man kunne ikke bruge den til noget. Men ved brug af centrifugen kan bryggerierne gemme mere af urten og bevare aromaerne i humlen, da spildproduktet har en tykkere konsistens. Denne humle kan derefter føjes til det brugte korn og bruges af landmændene. Denne proces er også kendt som "side-streaming". Det betyder, at man indsamler koncentrerede, kraftige spildprodukter ved kilden og lægger det til side til videre afhændelse i stedet for at hælde det ud i afløbet. På denne måde øger man ikke kun sit udbytte og bevarer mere smag, det er også bedre for miljøet.